Les Origines et les Premières Influences
Stéphane Carrade, originaire de la région de Tarbes, a trouvé sa vocation culinaire dès son plus jeune âge, influencé par sa grand-mère, une cuisinière hors pair. C'est dans la ferme familiale, où il a grandi entouré des produits de la terre, qu'il a nourri sa passion pour la cuisine. Sa grand-mère, d'origine espagnole, lui a transmis les bases d'une cuisine simple mais savoureuse, axée sur le plaisir de cuisiner et de partager. Cette enfance a été déterminante, le jeune Stéphane sachant dès l'âge de six ans qu'il deviendrait cuisinier.
Après la disparition de sa mère, c'est sa grand-mère qui l'a élevé, lui transmettant des valeurs de générosité et de convivialité. Il garde un souvenir ému des repas dominicaux familiaux, où les cochons élevés à la ferme étaient préparés avec soin. Ces expériences formatives ont forgé son identité culinaire, marquée par un attachement profond à ses racines et aux produits du terroir.
Son père, travaillant dans l'agroalimentaire, a également joué un rôle important en l'initiant dès les années 2000 à l'importance des produits bio, encourageant ainsi une démarche précurseure dans le monde de la gastronomie.
La Formation et les Premières Expériences Professionnelles
À l'âge de 15 ans, Stéphane Carrade intègre le lycée hôtelier de Talence, une expérience qu'il décrit comme une "deuxième naissance". C'est là qu'il acquiert les bases techniques de la cuisine, mais aussi une nouvelle confiance en lui. Après l'obtention de son CAP et de son BEP, il s'envole pour Londres, où il découvre la richesse et la diversité des cuisines internationales, notamment chinoise, indonésienne, française et réunionnaise. Ces influences multiples enrichiront sa palette gustative et contribueront à définir son style.
Son service militaire outre-mer, à La Réunion, lui ouvre les portes de nouvelles saveurs, senteurs et épices, renforçant son ouverture d'esprit culinaire. C'est également à cette période qu'il rencontre sa future épouse, originaire de l'île, une rencontre qui aura une influence notable sur sa cuisine.
Après avoir parcouru le monde et travaillé dans des établissements prestigieux, notamment des Relais & Châteaux, Stéphane Carrade a la chance de devenir le second de Jean Bardet à Tours. Il considère Jean Bardet comme son maître et une figure tutélaire, auprès de qui il a énormément appris, notamment sur l'importance des produits de qualité et sur la cuisine de terroir. Jean Bardet, précurseur, disposait déjà d'un potager, une démarche qui a marqué Stéphane Carrade.
Ses expériences en Normandie, à la Ferme Saint-Siméon avec Denis Le Cadre, et en Belgique, ont également contribué à forger son savoir-faire et sa vision de la gastronomie.
Le Retour aux Sources et l'Émergence du "Terroir Progressif"
Au début des années 2000, Stéphane Carrade ressent le besoin de revenir à ses racines. Il rachète en 1998 le restaurant Chez Ruffet à Jurançon, dans le Béarn. C'est une période intense où il travaille sans relâche, partageant cette aventure avec son associé Marc Cazeils. Ensemble, ils transforment le restaurant en une table reconnue, obtenant une première étoile Michelin en 2001, suivie d'une deuxième en 2006. Leur succès repose sur une approche novatrice des produits locaux et des recettes anciennes, le tout porté par une grande créativité.
C'est durant cette période qu'il développe sa philosophie culinaire, qu'il baptise "Terroir progressif". Cette expression, inspirée par le "maloya progressif" de La Réunion, reflète son désir de travailler les produits naturels de sa région avec une touche d'originalité et de modernité, tout en rendant hommage aux traditions. Cette approche unique lui vaut la reconnaissance du Guide Michelin, qui valide son concept.
Son travail à Jurançon est également marqué par sa participation à la reprise des Terrasses de Beaumont, à la demande d'André Labarrère, démontrant ainsi son engagement et sa polyvalence.
L'Installation au Pyla et la Reconnaissance Internationale
Après son expérience béarnaise, Stéphane Carrade retourne en Gironde et s'installe sur le bassin d'Arcachon, un lieu qui lui rappelle ses vacances d'enfance. Il prend les rênes du Skiff Club, restaurant de l'hôtel Ha(a)ïtza à Pyla-sur-Mer, propriété de Sophie et William Techoueyres. Le défi est de redonner au lieu son lustre d'antan, avec une touche contemporaine apportée par le designer Philippe Starck.
Dès son arrivée en 2016, le restaurant obtient une première étoile Michelin six mois après son ouverture, suivie d'une deuxième en 2020. Le Skiff Club devient ainsi le seul restaurant gastronomique doublement étoilé Michelin du bassin d'Arcachon, consacrant le talent et la vision de Stéphane Carrade.
Sa cuisine au Skiff Club met à l'honneur les produits du terroir aquitain, tels que les champignons de Madiran, les chipirons et les palombes. Il continue d'innover, créant de nouvelles recettes chaque semaine, inspirées par des souvenirs, des produits ou des rencontres. Le respect des produits, la rigueur et la créativité sont les maîtres mots de sa démarche.
La Gastronomie Durable et l'Engagement Associatif
Stéphane Carrade est également un fervent défenseur de la gastronomie durable. Cette démarche s'inscrit dans une volonté de préserver l'environnement et de valoriser les circuits courts. Il privilégie les petits producteurs locaux, le bio, et s'engage activement dans la réduction du gaspillage alimentaire et l'utilisation du plastique. Son engagement lui vaut une Étoile Verte Michelin en 2021.
Il met un point d'honneur à sourcer ses produits auprès d'éleveurs et de producteurs locavores, qui répondent au slogan "le beau, le bon, le bio". Il visite régulièrement ses fournisseurs pour s'assurer de la qualité des produits et entretient un réseau de partenaires fidèles, comme Henri Bastelica pour ses légumes et herbes, Christophe Ménard pour les endives et truffes, ou encore Florence, productrice girondine d'artichauts de Macau.
Stéphane Carrade est également engagé dans plusieurs projets associatifs, notamment le dîner caritatif Herces Mera, dont les fonds sont reversés à la Banque Alimentaire. Il considère que la gastronomie a un rôle à jouer dans la lutte contre la précarité et la promotion d'une alimentation plus responsable.
Une Cuisine d'Auteur, Généreuse et Conviviale
La cuisine de Stéphane Carrade est décrite comme une cuisine d'auteur, gourmande, généreuse et durable. Il aime créer des associations de goûts audacieuses, tout en restant fidèle à ses racines et aux produits de sa région. Ses recettes sont souvent construites autour d'un souvenir, d'une histoire ou d'un produit exceptionnel.
Il accorde une importance particulière aux sauces, qu'il réinvente constamment, utilisant le vin comme un ingrédient clé. Ses sauces au vin rouge sont idéales pour les viandes, tandis que celles au vin blanc se marient parfaitement avec le poisson et les fruits de mer.
Parmi ses produits phares, il cite les tricandilles, un produit girondin qu'il cuisine à la braise pour un maximum de croustillant, accompagnées d'une salade frisée. Il a également un faible pour les liquoreux, qu'il aime déguster avec un pur brebis ou un gibier, et pour le cannelé, qu'il apprécie lorsqu'il est parfaitement exécuté, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Stéphane Carrade est également un passionné de vin, et considère que le bon vin doit être partagé. Il garde un souvenir ému d'une bouteille de Saint-Émilion 2003, un millésime exceptionnel qu'il a dégusté en famille.
Il se décrit comme un artisan, un transformateur, qui se régale en créant des plats qui célèbrent la gourmandise et le plaisir. Il est animé par une envie permanente de partage et de convivialité, qu'il souhaite transmettre à travers sa cuisine.
L'Avenir et les Projets Futurs
À bientôt 58 ans, Stéphane Carrade ne pense pas à la retraite. Il se projette encore pour dix ans de travail, animé par la passion et l'envie de relever de nouveaux défis. Il est toujours à la tête du Skiff Club, où il vise une troisième étoile Michelin, et s'investit également dans le restaurant de la Villa Navarre à Pau, aux côtés de Stéphane Carella. Ce projet lui permet de retrouver ses racines pyrénéennes et de contribuer à la renaissance gastronomique de Pau, ville qui n'avait pas vu de table étoilée depuis plus de 25 ans.
Il continue d'explorer de nouvelles pistes créatives, s'inspirant des voyages, des rencontres et des produits d'exception. Sa vision de la gastronomie évolue constamment, toujours axée sur le respect du terroir, la durabilité et le plaisir de partager des expériences gustatives uniques.
Stéphane Carrade est un chef passionné, un artiste de la gastronomie qui allie simplicité, générosité et vision d'avenir. Sa cuisine, ancrée dans le terroir et ouverte sur le monde, continue de séduire et d'inspirer, faisant de lui l'un des chefs les plus respectés de sa génération.