À l'approche des fêtes de fin d'année, une question revient sans cesse sur les tables des gourmands italiens : Panettone ou Pandoro ? Ces deux desserts traditionnels sont incontournables dans les célébrations de Noël, mais quel est celui qui saura éveiller vos papilles ? Le Panettone et le Pandoro sont deux emblèmes de la pâtisserie italienne, chacun avec une histoire qui lui est propre.
Origines et Légendes : La Naissance de Deux Icônes
Né à Milan au XVe siècle, le Panettone a une origine entourée de légendes. L'une d'elles raconte qu'il fut créé par un jeune pâtissier, Ughetto degli Atellani, qui aurait conçu ce gâteau pour impressionner la fille de son patron. Une autre légende attribue sa création à un garçon de cuisine nommé Toni, qui aurait remédié à une erreur de dessert en utilisant de la levure fraîche, des raisins secs, des fruits confits et du sucre, travaillés avec de la farine et des œufs pour obtenir une pâte moelleuse. Le nom "panettone" dériverait ainsi de "pan di Toni", signifiant "pain de Toni". La forme ronde et haute du panettone, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est en partie due à Angelo Motta qui, dans les années 1920, lui donna sa forme définitive avec un moule en papier.
De son côté, le Pandoro est originaire de Vérone et son nom, qui signifie « pain d’or » en italien, fait référence à sa couleur dorée éclatante. Son apparition semble plus précisément datée au XVIIIe siècle, voire au 14 octobre 1894, date à laquelle Domenico Melegatti invente et brevète le moelleux Pandoro. Il existe également une théorie liant son origine à l'usage de recouvrir de feuilles d'or certains mets pendant la République Vénitienne, appelant ce dessert "pan de oro". Une autre version suggère une influence de deux desserts vénitiens : le Nadalin, en forme d'étoile, et le Pane di Vienna, d'origine autrichienne et à base de beurre.
Caractéristiques Distinctives : Texture, Saveur et Apparence
La texture du Panettone est aérée et légère grâce à un processus de fermentation long et minutieux, souvent réalisé avec du levain naturel. Il est élaboré à partir d'une pâte levée et briochée, enrichie d'œufs, de beurre, de sucre, de raisins secs et d'agrumes confits, ce qui lui confère une saveur fruitée et épicée. La pâte est pétrie longuement pour obtenir sa texture moelleuse et aérée. Une caractéristique distincte du panettone est sa forme haute et cylindrique, souvent emballée dans un papier spécial pour conserver sa forme.
Le Pandoro, quant à lui, ne contient pas de fruits confits ni de raisins secs. Sa recette est plus épurée, mais tout aussi exigeante, reposant sur un long travail de levage qui lui confère une mie souple et veloutée. Il est caractérisé par sa texture légère, moelleuse et uniforme, ainsi que par une saveur délicate qui rappelle la vanille et le beurre. Le Pandoro est reconnaissable à sa forme d'étoile à huit branches, évoquant une étoile de Noël, et sa surface est généreusement saupoudrée de sucre glace, qui ressemble à un pic enneigé.
Dégustation et Traditions : Quand et Comment les Savourer ?
Le Panettone et le Pandoro se dégustent habituellement au petit déjeuner ou à l'heure du thé, coupés en tranches fines ou épaisses. On aime les saupoudrer de sucre glace avant de les manger. Le Panettone est souvent associé à la veille de Noël en Italie, et se partage également lors de la fête de la Saint-Étienne le 26 décembre. Il est généralement servi avec un café ou un vin doux italien.
Le Pandoro s'invite plutôt au réveillon du Nouvel An. Pour le déguster, on le coupe horizontalement pour obtenir des tranches individuelles en forme d'étoile, puis on le saupoudre généreusement de sucre glace. Il peut être servi nature, nappé de confiture, de chocolat, de pâte à tartiner, de mascarpone ou de crème fouettée.
PANETTONE, RECETTE et TECHNIQUE pour reussir le PANETTONE au LEVAIN.
Le Panettone et le Pandoro dans le Commerce : Qualité et Artisanat
Le panettone est un produit qui gagne en popularité, mais il est important de noter qu'il existe une différence significative entre les versions artisanales et industrielles. Le véritable panettone est un gâteau préparé avec des ingrédients de première qualité, selon un processus de fabrication traditionnel. En 2005, un consortium a été créé pour contrôler les ingrédients utilisés dans l'élaboration du panettone traditionnel milanais, afin de lutter contre les imitations de mauvaise qualité. Il est conseillé d'éviter les panettones de petites tailles, qui tendent à être plus secs et avec une croûte plus épaisse.
Le pandoro ne dispose pas d'un consortium dédié, mais la qualité artisanale reste un gage de saveur. Des maisons comme Muzzi (fondée en 1795), Bonifanti (depuis 1932) et Borsari (depuis 1920) sont reconnues pour leur savoir-faire ancestral et leur engagement envers la qualité des ingrédients et la tradition.
Ces gâteaux se congèlent d'ailleurs très bien, permettant de prolonger le plaisir des fêtes.